تعدیل خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته و پروتئین آرد یولاف و بررسی اثر تعدیل بر خواص عملکردی آن ها و کیفیت کیک تولیدی از آن

thesis
abstract

یولاف به سبب مقدار زیاد پروتیین، چربی و بتاگلوکان دارای ارزش غذایی بالایی بوده و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب می باشد. از سوی دیگر میزان کم پرولامین در آن، باعث شده استفاده از آن در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های سلیاک و ms مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق نشاسته و ایزوله پروتیینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج شد. نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شده و تیمارهای دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله پروتیینی یولاف استفاده گردید. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و خصوصیات مورفولوژیکی و ویسکوزیته در مورد نشاسته و خصوصیات عملکردی مانند شاخص حلالیت نیتروژن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، کف کنندگی و پایداری کف، میزان جذب آب و روغن در نمونه های طبیعی و تعدیل شده اندازه گیری شد. سپس وزن مولکولی پروتیین ها و تأثیر تعدیل بر آن توسط الکتروفورز بررسی گردید. در اثر ایجاد اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول (001/0> p)، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته بازگشت سفتی، کاهش و درصد آب اندازی (001/0> p) افزایش یافته، ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول(001/0>p)، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته بازگشت سفتی شده، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب اندازی (001/0>p) را کاهش داد. در مورد پروتیین، دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن فعالیت امولسیون کنندگی(001/0> p)، شاخص حلالیت نیتروژن (001/0> p) و خصوصیت جذب آب و چربی (001/0> p) را افزایش داده اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل (001/0> p) کاهش یافت. کف کنندگی اگرچه در اثر دی آمیده کردن افزایش یافت ولی سوکسینیله کردن تأثیر معنی داری بر این خصوصیت نداشت. با استفاده از آرد یولاف کیک تهیه گردید و نشاسته استیله و هردو نوع پروتیین تعدیل شده به دلیل خواص مطلوب در تهیه کیک انتخاب و در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصدجایگزین آرد یولاف شدند. خصوصیات فیزیکی کیک شامل ویسکوزیته خمیر، حجم کیک و رنگ سطح و بافت اندازه گیری شد. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کم تر(001/0> p)، حجم بالا تر(001/0> p) و رنگ تیره تر (001/0> p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم می باشد. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر (001/0> p)، حجم کیک (001/0> p) و روشنایی سطح (05/0> p) کیک یولاف شد. افزایش میزان پروتیین دی آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر (001/0> p)، حجم بیشتر (001/0> p)، رنگ تیره تر (کاهش در روشنایی و افزایش قرمزی (001/0> p)) شد، در حالی که افزایش سطح پروتیین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر (001/0> p) حجم و روشنایی (001/0> p) را افزایش داد. استفاده همزمان از نشاسته استیله و پروتیین دی آمیده کیکی با ویسکوزیته خمیر مناسب و حجم زیادتر از نمونه کنترل ایجاد کرد. بنابراین جایگزینی آرد با نشاسته استیله و یا نشاسته استیله به همراه پروتیین دی آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می شود.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

بررسی اثر تعدیل استیله کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته جو

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی ن...

full text

بررسی اثر تعدیل استیله کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته جو

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی ن...

full text

اصلاح شیمیایی ویژگی های عملکردی پروتئین و نشاسته ی آرد یولاف و بررسی ویژگی های فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولافِ جایگزین شده توسط آن ها

سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله ی پروتئینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی آمیده کردن و ...

full text

The Study of Stressful Factors in Clinical Education for Nursing Students Studying in Nursing and Midwifery College in Khorramabad

کچ هدي پ شي مز هني فده و : شزومآ لاب يني شخب ساسا ي شزومآ مهم و راتسرپ ي تسا . و هنوگ ره دوج لکشم ي شزومآ رد لاب يني ، آراک يي هدزاب و ا ني شزومآ زا شخب راچد ار لکشم م ي دنک . فده اب رضاح شهوژپ سررب ي لماوع سرتسا از ي شزومآ لاب يني رد وجشناد ناي راتسرپ ي هدکشناد راتسرپ ي و يامام ي ماـجنا داـبآ مرـخ تسا هتفرگ . شور و داوم راک : رضاح هعلاطم کي هعلاطم صوت يفي عطقم ي تسا . د...

full text

اصلاح شیمیایی ویژگی‌های عملکردی پروتئین و نشاسته‌ی آرد یولاف و بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولافِ جایگزین شده توسط آن‌ها

سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید‌آمینه‌های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله‌ی پروتئینی از آرد یولاف پوست‌گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار‌های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی‌آمیده کردن و...

full text

The effect of cyclosporine on asymmetric antibodies and serum transforming growth factor beta1 in abortion-prone model of mice CBA/J x DBA/2

كچ ي هد فده و هقباس : ي ک ي طقس زورب للع زا اه ي ،ررکم ا لماوع تلاخد ي ژولونوم ي ک ا رد ي ن قم طققس عون ي وراد دقشاب ي س ي روپسولک ي ،ن ح لدم رد طقس شهاک بجوم ي ناو ي CBA/j×DBA/2 م ي تنآ ددرگ ي داب ي اه ي ان و راققتم TGF-β لماوع زا عت مهم يي ن گلماح تشونرس هدننک ي سررب روظنم هب رضاح هعلاطم تسا ي ات ث ي ر اس ي روپسولک ي ن م رب ي از ا ي ن تنآ عون ي داب ي س و اه ي اکوت ي ن TGF...

full text

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023